Gemüsewissen

         Liebe Solawistas,

was ist eure Lieblings-Paprikasorte? Bei der Gemüsepaprika gibt es viele verschiedene Züchtungen wie z. B. die Block-, Horn-, Snack-, Kirsch-, Tomaten- und Spitzpaprika (mein Favorit). 
Aber wusstet ihr schon, dass zur Familie der Paprika außerdem noch die folgenden Gemüse- und Gewürzsorten gehören?

• Chili  • Jalapeños  • Peperoni  • Peperoncino  • Pfefferoni. • Cayenne und Tabasco. • Habanero

Meist ist bei uns mit dem Begriff Paprika die Gemüsepaprika gemeint, die im Vergleich zu den anderen Sorten so gut wie gar kein Capsain besitzt und deshalb milder im Geschmack ist. Von ihr können wir mengenmäßig deutlich mehr essen als von den scharfen Verwandten.
Die verschiedenen Farben dieses Nachtschattengewächses zeigen die unterschiedlichen Reifegrade an. Grün sind die Schoten, bevor sie reif (aber natürlich schon genießbar) sind. In diesem Zustand sind sie am knackigsten und deutlich herber im Geschmack. Im Reifeprozess steigt der Zuckergehalt und wechselt die Farbe von grün zu gelb, dann zu rot oder orange. Die Farbe verdankt die Paprika dabei den enthaltenen Carotinoiden. Der sekundäre Pflanzenstoff ist ein fettlösliches Pigment, das sich nah an der Haut einer Pflanze befindet. Carotinoide kommen in zarten Gelbtönen bis hin zu einem tiefen feurigen Rot vor.

Und wie gesund ist Paprika?
Kaum ein in Deutschland wachsendes Gemüse kann mit so vielen Vitaminen und Nährstoffen aufwarten wie die Paprika! Dass sie dabei auch noch sehr wenig Kalorien und eine gute Portion essenzieller Aminosäuren und Proteine mitbringt, macht die Paprika als Nährstofflieferant besonders interessant. Sie enthält viele sättigende Ballaststoffe, dabei aber nur wenige Kohlenhydrate, was sie zum perfekten Low-Carb-Lebensmittel macht.
Die Paprika gilt als verkanntes Vitamin-C -Wunder, wobei die ausgereifte Schote den höchsten Vitamingehalt aufweist. Schon 100 g, also eine mittelgroße Frucht, liefern den gesamten Tagesbedarf an Vitamin C und damit das dreifache von Zitrusfrüchten. Es stärkt das Immunsystem, regt den Stoffwechsel an und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Dazu liefern Paprika viele Antioxidantien, die die körpereigenen Abwehrkräfte stärken und den Blutdruck senken können. 
Vitamin C ist hitzeempfindlich und geht beim Kochen verloren. Daher ist es empfehlenswert, Paprika roh zu knabbern. Sie bietet sich zum Beispiel mit einem leckeren Dip abends als Chipsersatz vor dem Fernseher an. Auch in Salaten macht sich die Paprika gut.
Um jedoch das Vitamin A aus der Paprika aufzunehmen, ist Erhitzen wichtig. Erst durch die Wärme wird das Vitamin aus der Frucht geholt. Setzt also Paprika am besten auf unterschiedliche Weise ein – mal roh und mal gekocht.
Carotinoide sind gemeinsam mit dem Vitamin C gut für die Augen und senken das Risiko für altersbedingte Augenerkrankungen wie Grauen Star. Carotinoide sind im Übrigen für den Menschen aufgrund ihrer Eigenschaft als Antioxidanzien besonders wichtig. Sie helfen dabei, freie Radikale im Körper einzufangen und so Zellen vor oxidativem Stress und damit letztlich vor Zellschädigungen zu bewahren.
Auch der Kaliumgehalt des Gemüses ist je nach Farbe unterschiedlich. Die rote Paprika bringt je nach abgeschlossener Reife zwischen 300 und 600 mg Kalium auf 100 g mit. Daneben ist die grüne Paprika hier lediglich mit 160 bis 300 mg des wichtigen Spurenelements ausgestattet. Die gelben und orangenen Paprikasorten liegen vom Nährstoffgehalt jeweils zwischen der unreifen grünen Variante und der am besten mit Nährstoffen und Vitaminen ausgestatteten roten Paprika.
In diesen Nachschattengewächsen findet man noch weitere Vitamine und Nährstoffe: Vitamin B1, B2, B3, B5 und B6, Biotin, Folsäure, B12, Vitamin D und E, Magnesium, Zink, Calcium, Natrium, Eisen, Fluorid und Kupfer.
Mit all diesen guten Inhaltsstoffen stärkt der Verzehr von Paprika unser Immunsystem und die Sehkraft, schützt die Zellen, unterstützt verschiedene Stoffwechselprozesse, kurbelt die Fettverbrennung an, unterstützt bei der Blutbildung,  senkt den Blutdruck  und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.
Auch bei Unverträglichkeiten wie Histaminintoleranz oder Fructoseintoleranz könnt ihr Paprika bedenkenlos essen.

Das solltet ihr über Chili wissen:
Capsaicin kommt in größeren Mengen in Gewürzpaprika (z.B. in Chilis) vor und wirkt auf verschiedene Bereiche des Körpers: Es fördert die Durchblutung, regt die Verdauung und den Blutkreislauf an, hemmt die Schmerzweiterleitung an die Zellen und kann auch Muskelverspannungen lösen. Besonders bei Hitze wirkt Chili dabei wie eine körpereigene Klimaanlage. Je schärfer die Schoten, desto mehr gerät man ins Schwitzen. Genau das führt dann sehr schnell zu einem angenehmen Abkühlungseffekt, wenn sich durch das Capsaicin die Hautgefäße erweitern und der Schweiß beim Austreten verdunstet. Hinzu kommt, dass die Schoten antibakterielle Wirkung haben und so vor Durchfall, Erkältung und anderen durch Bakterien verursachte Beschwerden helfen. Weil Capsaicin die Schleimhäute stark durchblutet, nutzen viele die Chili auch als Hausmittel bei einer verstopften Nase und fest sitzendem Husten.
Wer glaubt, Chili sei einfach nur scharf, liegt falsch. Die roten, gelben, grünen, orange- oder lilafarbenen Verwandten der Paprikaschote können je nach Dosierung sogar feinste Geschmacksnuancen hervorlocken. Bester Beweis dafür ist die Tradition der Azteken, die mit Chili ihre Schokolade gewürzt haben sollen. Denn in fein abgestimmter Dosis macht der Inhaltsstoff Capsaicin, der den Schärfegrad bestimmt, die Zunge keineswegs taub, sondern besonders feinfühlig und regt das Geschmacksempfinden an. Übrigens sind die großen Chilischoten meistens milder.
Es ist nicht zwingend erforderlich, die Kerne aus einer Chilischote zu entfernen, wenn man gerne scharf isst. Fälschlicherweise werden die Kerne häufig als besonder scharf wahrgenommen, dabei enthalten sie selbst keine scharfmachenden Stoffe (Capsaicin). Das meiste Capsaicin steckt in der sogenannten Plazenta, der Stelle, an der die Kerne hängen. Daher wird häufig empfohlen, die Kerne und damit auch die Plazenta aus der Schote zu entfernen.

Kann der Verzehr von Paprika auch negative Auswirkungen haben?
Vereinzelt kann es durch den Verzehr von Paprika tatsächlich zu unerwünschten Nebenwirkungen kommen. Dabei werden vor allem Magenschmerzen, Blähungen und Durchfall als Symptome genannt. Dies kommt nur sehr selten vor und wird in der Regel nach dem Genuss schärferer Paprikasorten beobachtet. Unbedingt beachten: Ein Zuviel der Schärfe, genauer genommen des Capsaicins, kann kritisch sein und  beispielsweise zu Übelkeit, schmerzhaftem Erbrechen, Schleimhautreizungen und Bluthochdruck führen. Besonders Kinder sind hier gefährdet, da sie empfindlicher reagieren können und unter Umständen lebensbedrohlich gefährdet sind.
Für Menschen mit sehr empfindlichen Mägen ist es verträglicher, wenn die Paprika vorher geschält wird. Einfach mit dem Sparschäler häuten oder im Ofen erhitzen, bis die Haut dunkler wird und sich einfach abziehen lässt. 
Besonders bei schärferen Paprikasorten sollte man sich während der Verarbeitung auf keinen Fall ans Auge fassen, beim Schneiden Handschuhe tragen oder anschließend die Hände gut mit Öl, Fett oder Alkohol waschen, weil das Capsaicin nicht wasserlöslich ist.

Wie kann man Paprika am besten verzehren?
Vor der Zubereitung von frischer Paprika sollten Stiele, Samen und Trennwände entfernt, also die Frucht entkernt werden. Danach unter fließendem Wasser abspülen und vor der Weiterverarbeitung abtropfen lassen oder schleudern.
Kaum ein anderes Gemüse wird weltweit  so vielseitig eingesetzt wie die Paprika! Sie kann roh, gefüllt, gekocht, gebraten, gebacken oder gegrillt verzehrt werden. 
Viele der oben genannten Vitamine sind hitzeempfindlich und teilweise auch wasserlöslich. Das bedeutet, dass sie beispielsweise beim Kochen sowohl durch die Hitze zerfallen als auch durch ein Wasserbad ausgewaschen werden. Bei der schonenden Zubereitung im Dampfgarer bleiben viele Vitamine und Nährstoff weitgehend erhalten.
Als Gewürz kommen Paprika in Form von Pulver, Flocken oder Würzsaucen zum Einsatz. Und die bunten Schoten sind dabei äußerst vielseitig: Es gibt vom scharfen Cayennepfeffer über getrocknete Chili-Flocken bis hin zum Paprika-Öl eine Vielzahl pikanter Erzeugnisse zum Würzen und Schärfen.
Chilis kann man auch gut in Öl einlegen (nach Belieben zusammen mit gut getrocknetem Rosmarin oder Basilikum und /oder Knoblauch). Die Stiele der Chilis werden hierfür entfernt, die Schoten einmal seitlich der Länge nach eingeritzt und im Backofen getrocknet. Anschließend in keimfreie Flaschen geben und mit gutem Öl (z. B. Olivenöl) übergießen, bis alles bedeckt ist. An einem kühlen dunklen Ort 2 – 3 Wochen ziehen lassen. Dabei immer mal wieder etwas schütteln. Sollte es nicht schärfer werden, das Öl dann durch einen Sieb abseihen oder immer wieder frisches Öl nachgießen. Schneller fertig wird das Würzöl, wenn Chilischoten in Ringe geschnitten im Öl bei mittlerer Temperatur erhitzt werden. Hier gehen dann jedoch die hitzeempfindlichen Vitamine verloren. Chiliöl ist beispielsweise geeignet zum Braten (hier gut erhitztbares Öl verwenden), auf Pizza und zu Salaten. Die Haltbarkeit  beträgt ca. 6 – 12 Monate.

Wie wird Paprika gelagert?
Paprika immer kühl, trocken und dunkel lagern – am besten im Keller. Alternativ auch im Gemüsefach des Kühlschranks, weil es dort nicht zu kalt ist. Aber bitte nicht IM Kühlschrank, denn Paprika ist kälteempfindlich, Die Idealtemperatur zur Lagerung beträgt über 12 Grad Celsius. Am längsten halten sich Paprika eingepackt in einem Plastikbeutel mit Luftlöchern. Aufgeschnittene Schoten sollten am besten in einer luftdichten Box gelagert werden. Damit sind sie noch 3 – 4 Tage haltbar. Grüne Paprika hält sich am längsten, da sie noch nicht ausgereift ist.
Frische Chili kann im Gemüsefach des Kühlschranks eine Woche oder länger gelagert werden. Getrocknete Chili sowie Chiliflocken und gemahlene Chili behalten viele Monate lang Geschmack und Schärfe, wenn man sie gut verschlossen und vor Wärme geschützt aufbewahrt.

Genießt noch die heimischen Früchte, solange der Sommer sie bei uns reifen lässt. Leider wird auch Biogemüse im Ausland oft unter sehr schlechten Umwelt- und Arbeitsbedingungen billig für den deutschen Markt produziert.

Über eine Idee, wie wir Wirtschaft und Gesellschaft neu denken können, berichtet der Film über das Kartoffelkombinat, der größten Solawi Deutschlands. Ich durfte den Regisseur Moritz Springer und den Protagonisten Simon Scholl am 12. September auf der Premiere im Abaton kennenlernen. Der offizielle Kinostart ist der 28. September 2023. „Das Kombinat“ ist echt empfehlenswert und wird dann auch in Hamburger Kinos (Abaton und 3001Kino) sowie am 20. November 2023 in Bergedorf, Kulturzentrum SerrahnEins, in Kooperation mit unserer Solawi gezeigt. Echt empfehlenswert!

Viele liebe Grüße
Christine

Quellen:
https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/gewuerze/chili
https://www.rundumgesund.de/ernaehrung/lebensmittel/paprika-naehrstoffe/
https://www.gaumenfreundin.de/paprika/
https://www.gesundheitswissen.de/ernaehrung/gesunde-lebensmittel/obst-und-gemuese/paprika-freund-ihrer-muskeln-und-augen/