Gemüseblog Puntarelle

Liebe Solawistas,

seit früher Kindheit kenne ich einige Obst-, Gemüse- und Kräuterarten aus dem großen Garten meiner Eltern. Als ich vor 30 Jahren nach Hamburg zog, lernte ich beispielsweise auch den Grünkohl kennen und lieben. Dann wurden meine Kinder geboren und ich brachte zum ersten Mal Pastinaken und Kürbis und später Steckrüben, Schwarzwurzel und Mairübchen auf den Tisch. Seit 2018 bin ich nun schon Mitglied in unserer Solawi, und jedes Jahr gibt es wieder Neuigkeiten zu entdecken, die den Speiseplan bereichern.

Heute möchte ich euch über eine Spezialität aus Italien (bekannt vor allem in Rom), die Puntarelle berichten, die auch Vulkanspargel oder Spargelchicoree genannt wird. Sie ist eine Zichorienart und ein wunderschönes Gewächs mit vielen Bitterstoffen. Klingt nicht auch der Name schon wie Musik und Sommerurlaub im Süden? Geschmacklich erinnert Puntarelle an Chicorée-, bzw. Endiviensalat, ist jedoch nicht so bitter und hat eine nussige Note. Puntarelle liebt die Wärme, wird im Hochsommer in nährstoffreiche Böden gepflanzt und kann bis in den Winter hinein geerntet werden, verträgt jedoch keine Temperaturen unter minus 7 Grad Celsius.
Im Sommer heißt sie Catalogna. Ihre dunkelgrünen, gezackten Blätter werden bis zu 60 cm lang und als Riesen-Löwenzahn bezeichnet. Im Winter wachsen neue Triebe aus der Mitte der Blattrosette, die sogenannten Puntarelle. Das ist einfach die Verniedlichung des italienischen Wortes »punta« für Spitze. Diese Triebe sind hohl, sehen aus wie zartgrüne Spargelköpfe und schmecken superknackig und werden am besten roh verzehrt.

Wie gesund ist Puntarelle?

Puntarelle besitzt einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, z. B. Vitamin A, Kalzium, Phosphor, Eisen und Karotin.

Die enthaltenen Bitterstoffe wusste schon Hildegard von Bingen zu schätzen.

• Bitterstoffe unterstützen unsere Organe, wie z. B. die Leber bei ihrer Funktion, z. B. bei der Fettverdauung.

• Sie regen die Verdauung und den Kreislauf an. Unmittelbar in dem Moment, wenn sie auf der Zunge sind, werden der Magen, die Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase stimuliert. Es folgt die Produktion lebensnotwendige Verdauungssäfte und Verdauungsenzyme, die wichtig sind für die Verwertung und Aufnahme der Nährstoffe.

• Zu wenige Bitterstoffe können zu einer mangelnden Verdauung führen, wiederum kann eine schlechte Verdauung zu Krankheiten führen.

• Bitterstoffe helfen, die Lust auf Süßes einzudämmen. Sobald der Heißhunger auf Süßes kommt, können einige Bitterstoffe eingenommen zur Reduzierung des Heißhungers beitragen.

Wir leben in einer geschmacklich sehr konditionierten Gesellschaft in der die Geschmäcke süß und salzig überwiegen. Chicorée, Endiviensalat und Radicchio schmeckten vor einigen Jahren noch deutlich bitterer. Heute erhalten wir im Supermarkt fast nur noch Gemüse mit weggezüchteten Bitterstoffen.

Zubereitung

Den Strunk abschneiden, grüne äußere Blätter entfernen. Die inneren Spitzen voneinander lösen, den harten Stielansatz von jeder einzelnen Spitze abschneiden. Puntarelle ganz traditionell mit einem kleinen Küchenmesser direkt aus der Hand längs in schmale Streifen schneiden. Oder mit einem größeren Messer auf einem Brett in dünne Scheiben schneiden. Normalerweise werden diese Streifen nun in kaltes Wasser gelegt, dadurch rollen sie sich sehr hübsch auf – nötig ist das aber nicht. Zarte grüne Blätter zu den geschnittenen Puntarelle geben, große Blätter beiseite legen (siehe unter Verwendung).

Verwendung

Die Herzen werden in Italien gern roh als Salat gegessen und mit einem sämigen Dressing aus den typischen Zutaten wie Olivenöl, Zitronensaft, Essig, gestoßenem Knoblauch, Kapern, Salz und Pfeffer mariniert.
Leicht angebraten und gewürzt als Vorspeisen oder Beilage eignet sich die Puntarelle ebenso wunderbar. Sie passt sehr gut zu einem Hauptgericht wie Pasta, Risotto, gefüllte herzhafte Pfannkuchen oder bunten Gemüsepfannen.
Als knusprige Garnitur geben marinierte Puntarelle sogar Suppen mit Hülsenfrüchten oder Kartoffeln einen kleinen Extra-Kick.

Die größeren, etwas ledrigen, äußeren Blätter können zum Beispiel für ein einfaches Nudelgericht verwendet werden: In 4 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser 10 Min. kochen. Dann abgießen und mit kurzen Nudeln wieder in kochendes Salzwasser geben. Weiter garen, bis die Nudeln bissfest sind. Abgießen und mit Tomaten, Speck- oder Käsesauce mischen und servieren. Oder wie beschrieben in Salzwasser vorkochen, abgießen und dann mit etwas Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer kurz fertig dünsten und als Gemüse servieren.

Lagerung

Puntarelle lässt sich wie Salat bis zu 5 Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Damit sie nicht austrocknet, solltet ihr sie in einer Kunststoffdose, einer Folie oder einem feuchten Tuch eingeschlagen lagern.

Quellen
https://rosenundkohl.de/blog/puntarelle-vulkanspargel-herkunft-naehrwert-rezepte
https://thomassixt.de/rezept/puntarelle/
https://sz-magazin.sueddeutsche.de/probier-doch-mal/bittere-wahrheit-grundrezept-fuer-puntarelle-salat-81881

Sommerliche Grüße
Christine