Gemüsewissen

Die Begeisterung in meiner Familie ist immer riesig, wenn es wieder Grünkohl gibt. Das Wintergemüse, das ausnahmslos alle gerne essen, kommt bei uns traditionell mit Kohlwurst, Kassler und Kartoffeln auf den Tisch. Dabei gibt aber inzwischen viele alternative Rezeptideen, auch vegetarisch und vegan. Aus einem Artikel im Hamburger Abendblatt entnahm ich viel Spannendes zum „Mythos Grünkohl“.

Grünkohl überzeugt in den unterschiedlichen Zubereitungsarten und Aggregatzuständen: vom krossen Snack über Salat, Auflauf und Eintopf, als eleganter Begleiter für Meeresfrüchte und Füllung für Geflügel und Wild bis hin zu Eis und Smoothies.

Und dabei war Grünkohl früher gerade gut genug als Viehfutter. Später galt Grünkohl lange als Arme-Leute-Gericht. Heute wird das Gemüse als Superfood gefeiert und hat es bis zur Sterneküche geschafft. Es ist eine Pflanze mit langer Geschichte und mit viel kulinarischem Potenzial. In Europa wird der Ursprung des Grünkohls vermutet. Mit den nordeuropäischen Auswanderern kam er nach Russland und in die USA. Selbst in Afrika, wohin ihn einst die Griechen und Römer brachten, finden sich heute noch Grünkohlrezepte. 

Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke sammelten in ihrem Buch „Mythos Grünkohl“ spannendes Hintergrundwissen und die besten Rezepte für jeden Anlass und Geschmack. Auch Hildegard von Bingen (1098-1179) empfahl Grünkohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. 

Und Grünkohl es nicht immer grün und schmeckt nicht immer gleich. Nein – Grünkohl ist divers, in Form, Optik und Geschmack. 

Es gibt weltweit über 100 verschiedene Sorten, die sich zum Teil deutlich unterscheiden. Sie hören auf so zauberhafte Namen wie Lerchenzunge, Lippische Palme und Winnetou. Und wie ist es mit den inneren Werten?

Frau Dr. Anne Fleck schreibt dazu im Buch Die 50 gesündesten 10-Minuten-Rezepte: 

Das Enzym Glucosinolat wirkt antioxidativ. 100 g Grünkohl liefern 250 mg Vitamin K (Vierfaches des Tagesbedarfs), Omega-3-Fettsäuren, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium und Chlorophyll. Der Protein-, Nährstoff- und Eisengehalt macht selbst Rindfleisch Konkurrenz.“

Und noch eine häufig gestellte Frage zum Schluss: Braucht Grünkohl Frost? Nein, braucht er nicht. Allerdings spielt der Faktor Temperatur eine entscheidende Rolle beim Geschmack. Mit kälter werdenden Tagen produziert die Pflanze mehr Zucker, als sie für ihren Stoffwechsel verbraucht, und speichert ihn in ihren Blättern. Dies passiert, sobald die Temperaturen unter 10 Grad Celsius fallen.